Le soumbala est un condiment (au sens français du terme) issu de graines de Néré qu’on a fait fermenter. Il est à la base de nombreuses recettes de cuisine et on le trouve dans toute l’Afrique de l’Ouest.
C’est le « cube maggi » traditionnel, fabriqué par les femmes. Son aspect marron et sa forte odeur de fermentation n’est pas toujours au goût des touristes étrangers.
Le néré ( « roâanga » en moore ou « Parkia Biglobosa » de son nom scientifique) est un arbre traditionnel de brousse qui peut atteindre 20 mètre de haut.
C’est un grand arbre majestueux au feuillage très aéré. Arbre mellifère, il est connu également pour ses vertus médicinales : lèpre, fièvre jaune, ictère, constipation…..
Ses fleurs ont la forme de boules rouges.
Les fruits verts sont consommés grillés. Ses fruits ont la forme de gousses contenant des graines noires de la forme d’une lentille, enrobées de pulpe jaune. Ce sont ces graines qui interviennent dans la fabrication du soumbala.
Le soumbala est fabriqué encore de manière artisanale par les femmes en brousse. L’opération est assez longue.
- Ramasser les gousses de néré. Celles-ci ont près de 30 cm de long. Elles contiennent des graines entourées de pulpe jaune.
- Les graines récupérées sont lavées dans plusieurs eaux différentes pour les débarrasser de la pulpe puis séchées au soleil.
- Les graines sont alors cuites à feu vif pendant toute une journée (entre 12h et 24h de cuisson) avant de les égoutter.
- Les graines sont alors décortiquées au mortier (parfois à la main) puis relavées à grande eau avant de les recuire à feu vif pendant une demi-journée.
- Les graines égouttées sont saupoudrées de cendre ou de farine de mil ou encore de maïs germé, avant d’être mises de côté pendant deux à trois jours pour les laisser fermenter.
- Après les avoir salées, les graines sont façonnées en boulettes puis séchées au soleil ou dans un séchoir solaire. Elles ont pris une couleur noire et sentent fort.
Le soumbala peut également être vendu réduit en poudre et mélangé avec des herbes parfumées afin d’atténuer l’odeur de fermentation.
Dans certaines ethnies, le soumbala est utilisé comme médicament pour lutter contre les vomissements ou dans les cas de grande fatigue : le jus de cuisson serait un remontant énergétique.
